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柳州螺蛳粉再上央视,这次是这档著名栏目!

柳州发布 2022-11-26

闻着臭吃着香,一碗螺蛳粉如何从地方小吃变身一代网红?隔坛听声开缸闻味,什么样的鼻子能值50万元年薪?小小螺蛳粉价格不高,却造就了食品行业一场惊人的财富传奇。这究竟是一个怎样的产业?


12日晚,央视财经频道(CCTV 2)《经济半小时》栏目播出的《螺蛳粉:小米粉“臭”出大产业》节目,给我们揭开了答案。


央视财经《经济半小时》栏目视频


虽说柳州嗦螺的历史,可以追溯到两万多年前白莲洞人敲掉螺蛳尾嗦螺,但螺蛳粉却是随着改革开放市场经济活跃,上世纪七八十年代诞生在柳州夜市的街边小吃。




经过30多年的发展,柳州螺蛳粉已经从最初螺蛳加粉的简单搭配,发展到今天“鲜、辣、酸、爽、烫”的五大特点,制作流程和食材搭配也颇为讲究,二十多种香料以巧妙的组合共同构成了螺蛳粉的香气。



二两粉、一盘笋、几棵青菜、几粒花生……这就是一碗螺蛳粉的全部内容,它以螺命名却不见螺的踪影。



而评价一碗螺蛳粉好不好,看不见的螺才是关键。为了能够抓住食客的胃,店家们坚持用传统的方式熬制高汤,自家汤底配料是店家的商业机密。



食螺,是汤底“鲜”的关键所在,起锅、热油,香料中的主角依次登场,去腥入味,螺蛳毫无保留地吸收来自外界的味道,火加速了这种融合,爆炒之后出锅备用。把五六十斤重的筒骨、尾巴骨依次放入锅中,最后将炒好的螺蛳倒入汤里,鲜美的螺蛳汤是时间给有心人的馈赠。




如果说融合了各种香料的汤底是螺蛳粉的精髓,那么闻着臭吃着香的酸笋当属它的灵魂。笋够不够脆爽、够不够臭,直接决定了一碗螺蛳粉的成败。



选取“个大肉靓”的大头鲜笋,辅以专门从山上引来的天然泉水,再加上最为关键的“老水”,就完成了制作,剩下的同样交给时间。



密闭的陶罐中,正在进行一场神奇的发酵,封存了竹笋的鲜美。



只有上等品相的酸笋才能放在这样的泥坛子中腌制,为了保证腌制效果,减少开坛次数,柳州市某酸厂负责人周小林也会用听的方式来鉴别酸笋的成熟度,那是一份只可意会不可言传的微妙。



随着螺蛳粉的爆红,酸笋的需求量大大增加,2016年周小林筹建了一个2000平方米的厂房,最重要的部分就是一个个酸笋腌制池。


柳州市某酸厂负责人 周小林

判断一坛酸笋的成色,柳州人各有奇招,除了靠听,还能靠闻。有着12年的酸笋加工经验的李永国,只要闻一闻,就能判定酸笋是否成熟。



靠着这敏锐的嗅觉,他成为一名专业闻臭师。因为螺蛳粉的火爆,李永国的鼻子并不轻松。他每天要闻厂里四十吨酸笋,并对每一缸酸笋的色泽、成熟程度进行记录。闻的笋越多,做出来的笋越多,工资就拿得多,算上分红大概年薪50万元。


闻臭师 李永国


螺蛳壳里也有“大道场”


说起螺蛳粉,最大的特点就是让人难以忘记的独特“臭”味。但萝卜白菜,各有所爱,网红美食就是这样没有理由,却充满着诱惑。其实真正需要注意的,是这个地方美食的产业发展之路,从突发奇想的现煮堂食到工业化的袋装速食,从凭借经验制作到标准化生产,从路边摊到自动化产业园,螺蛳粉几乎完美展现了柳州人一贯的“工业思维”烙印,政府营造良好的环境,从业者瞄准市场,从标准化、产业化、规模化、品牌化上下功夫,最终,一碗小米粉拥有了不可限量的“吸粉”能力,所以说,增强发展内需的内生动力,不是一句空话,理解到了,落实到了,财富真的就能如期而至。

 


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来源/央视财经
编辑/叶宇 校对/董颖佩 审核/黄志伟

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